Фамилия Латоков — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от фамилий, образованных от крестильных имён (Иванов, Петров), эта явно восходит к прозвищу. Основной вопрос — что за слово легло в основу: географическое название, профессия или черта характера.

Самый вероятный путь — от прозвища Латок, связанного с торговлей или ремеслом. В русских говорах «латок» могло означать либо «лоток» (торговый прилавок, короб для разносной продажи), либо уменьшительное от «латка» — заплата, лоскут. В первом случае прозвище могли дать мелкому торговцу, разносчику товаров. Во втором — портному или человеку, который носил одежду с множеством заплат. Оба варианта правдоподобны и укладываются в модель образования прозвищ от названий бытовых предметов.

Суффикс -ов указывает на стандартную русскую патронимическую модель, но не в смысле «сын Лата», а «сын (или потомок) Латокa». Окончание закрепилось в XIX веке, когда большинство прозвищных фамилий оформилось документально.

Менее вероятна, но возможна связь с тюркскими корнями. В некоторых тюркских языках «латык» означает «глинистый», «вязкий» — такое прозвище могло относиться к человеку, жившему на болотистой или глинистой почве, либо к медлительному, «вязкому» человеку. Однако в русской среде фамилия Латоков встречается преимущественно в центральных и южных регионах России, где тюркское влияние было слабым, поэтому версия с лотком или заплатой выглядит предпочтительнее.

Известных исторических носителей фамилии Латоков в открытых источниках не зафиксировано. Это говорит о том, что фамилия не была распространена среди дворянства или купечества, а бытовала в крестьянской или мещанской среде, где прозвища часто возникали стихийно и закреплялись за одной семьёй в конкретной местности.