Фамилия Любисток — редкий случай, когда в основе лежит не личное имя и не прозвище, а название растения. Прямое значение — «любисток» (лат. Levisticum), многолетняя трава, которую в народе называли зорёй, любим-травой или приворотным корнем. В славянской традиции любисток считался магическим средством, привораживающим любовь, и одновременно использовался как пряность и лекарство. Фамилию могли дать не самому растению, а человеку, который его выращивал, торговал им или лечил отварами.

Модель образования здесь нестандартная. Большинство русских фамилий от названий трав и цветов (Ромашкин, Мятов) оформляются суффиксами -ов или -ин. Любисток стоит без суффикса — это чистая основа, что типично скорее для украинской или польской традиции, где фамилии нередко совпадают с нарицательным словом. В русском языке такая форма встречается реже, но возможна: как прозвище, перешедшее в фамилию без изменений. Вероятнее всего, предок носителя фамилии был либо травником-знахарем, либо огородником, специализировавшимся на пряных и лекарственных растениях.

Географически фамилия Любисток привязана к западнорусским и украинским землям. В центральных и северных губерниях России любисток почти не выращивали — он теплолюбив. Поэтому логично искать корни на Правобережной Украине, в Подолье, на Волыни или в Белоруссии. В XIX веке фамилия могла возникнуть в среде крестьян-огородников, которые поставляли зелень и коренья на местные рынки. Встречается и вариант Любисток в польском написании (Lubistok), что указывает на возможное влияние шляхетской культуры, где фамилии от названий растений были популярны.

В отличие от более частых «ботанических» фамилий (Розов, Липов), Любисток сохранил прямую связь с народной магией. Носитель такой фамилии в глазах соседей мог слыть человеком, знающим тайные свойства трав, — не столько колдуном, сколько бытовым целителем. Фамилия не получила широкого распространения, что делает её ценной для генеалогии: найти однофамильцев сложно, но каждый корень ведёт к конкретному ремеслу или местечку.