Фамилия Носсе — редкий случай, когда поиск происхождения упирается не в многозначность корня, а в однозначную иноязычную основу. В русском языке она выглядит чужеродно: короткая, без привычных суффиксов -ов, -ин или -ский. Это сразу подсказывает, что перед нами не исконно русская фамилия, а заимствованная, причём сравнительно поздно — скорее всего, в XIX — начале XX века.

Наиболее вероятный источник — немецкий или голландский язык. Слово Nosse в нижненемецких диалектах означает «глупый, простоватый человек» или, в более грубом варианте, «дурак». В средние века такое прозвище могли дать незлобивому, недалёкому или чудаковатому человеку. Позже оно закрепилось как фамилия. В немецком языке есть и другая версия: Nosse может быть вариантом топонима — названия нескольких небольших местечек в землях Северный Рейн-Вестфалия и Нижняя Саксония. Тогда фамилия указывала бы на выходца оттуда.

В русском контексте фамилия Носсе почти наверняка принадлежит потомкам немецких колонистов, которых массово приглашали в Россию при Екатерине II и Александре I. Они селились в Поволжье, на юге Украины, в Причерноморье. Многие из них обрусели, но сохранили фамилии в исходном написании. Встречается Носсе и среди прибалтийских немцев, переселявшихся в центральные губернии.

Гораздо менее правдоподобна, но всё же возможна связь с французским nosse — устаревшим словом, означавшим «суматоха, шум». В этом случае фамилию мог получить гугенот, бежавший из Франции после отмены Нантского эдикта. Однако французский след в России количественно уступает немецкому, поэтому версия с германскими корнями остаётся основной.

С точки зрения словообразования фамилия Носсе стоит особняком: она не склоняется по правилам русской грамматики (мужская и женская формы совпадают) и не имеет характерных русских суффиксов. Это один из тех случаев, когда по фамилии можно безошибочно определить, что её носитель — потомок иностранцев, ассимилировавшихся в России.