Фамилия Одессерман — одна из тех, где происхождение лежит на поверхности, но при ближайшем рассмотрении обнажается несколько слоёв. В основе, очевидно, лежит географическое название Одесса. Суффикс -ерман (немецкое -er + Mann) — типичный для немецких фамилий, указывающих на происхождение из определённого места. Буквально Одессерман — «человек из Одессы». Однако здесь есть важный нюанс, который отличает эту фамилию от, скажем, Берлинер или Гамбургер.

Одесса стала крупным портовым городом только в конце XVIII — начале XIX века, а немецкие колонисты начали массово переселяться в Новороссию (включая окрестности Одессы) вскоре после этого. Фамилия не могла возникнуть в средневековой Германии — города с таким названием там не было. Значит, это «кабинетная» или «паспортная» фамилия, которую человек или его предок получил (или взял сам) уже на юге Российской империи в XIX веке. Она не столько указывает на вековые корни в конкретном немецком городке, сколько фиксирует связь с Одессой как с местом проживания, рождения или приписки.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: основа Одесс- + формант -ерман. Это так называемая топонимическая фамилия, распространённая среди немецких колонистов и городских жителей немецкого происхождения в Российской империи. Аналогично строились фамилии Тифлисерман (из Тифлиса), Саратоверман, Москверман. Носитель фамилии Одессерман — это, скорее всего, потомок немецкого колониста, ремесленника, торговца или чиновника, который обосновался в Одессе или её окрестностях в первой половине XIX века. Фамилия могла быть записана при получении паспорта или внесении в ревизские сказки (переписи).

Интересно, что в отличие от «чисто немецких» фамилий на -ман, которые часто указывают на профессию (Шнайдерман — портной), здесь мы видим привязку к конкретному городу, который в тот момент бурно рос и был известен своей мультикультурной средой. Одессерман — это не «одессит» в современном бытовом смысле, а документально зафиксированная принадлежность к определённому месту, что было важно для учёта населения в многонациональной империи.

С точки зрения лингвистики, это относительно редкий случай, когда немецкая фамилия образована от славянского (или греческого, через тюркское посредство) названия города, причём в период активной колонизации. Других версий происхождения, кроме топонимической, у фамилии нет — попытки вывести её от некоего личного имени «Одессер» лишены оснований, так как такого имени в немецком антропонимиконе не существовало.