Фамилия Одностеблец — редкий пример прозвища, перешедшего в фамилию без суффиксальной обработки. В ней нет ни -ов, ни -ин, ни -ский. Это так называемая «прозвищная» фамилия, которая закрепилась в документах почти в том же виде, в каком человека называли в быту. Такие фамилии чаще встречались на Украине и в южных областях России, где традиция «голых» прозвищ без фамильных окончаний держалась дольше.

Корень очевиден: «одно стебло» — один стебель. В прямом смысле так могли назвать человека с очень худым, вытянутым телосложением, похожим на одинокий стебель. Но есть и другая, более любопытная версия, связанная с земледелием. В некоторых говорах «стебло» означало не только стебель растения, но и черенок, рукоятку, древко. Прозвище Одностеблец мог получить крестьянин, у которого из всего инвентаря было лишь одно орудие — например, коса или цеп с одной рукоятью. В переносном смысле — бедняк, владеющий только тем, что можно удержать одной рукой.

Словообразовательная модель здесь архаичная. Суффикс -ец в фамилиях часто указывал на носителя признака или жителя определённой местности (ср. Донец, Торопец). В случае Одностеблец этот суффикс прикреплён к целому словосочетанию «одно стебло», что нехарактерно для русской антропонимии, но встречается в украинской: Однорог, Односум, Одноокий. Это дополнительный аргумент в пользу южного, скорее всего украинского или пограничного малороссийского происхождения фамилии.

Географически фамилия крайне редкая. В дореволюционных списках и современных телефонных справочниках она почти не встречается. Основные носители, если судить по единичным записям, зафиксированы на территории современной Украины (Полтавщина, Черниговщина) и в прилегающих областях России. Это согласуется с версией о прозвище, данном в среде малоземельных крестьян или казацкой голытьбы, где внешность и скудность имущества становились основой для метких уличных кличек.

Сословная принадлежность предков Одностеблецов, скорее всего, крестьянская или казачья. Дворянских родов с такой фамилией не зафиксировано. Встретить её в боярских списках или родословных книгах невозможно — это фамилия простого люда, выросшая из бытового прозвища и сохранившаяся вопреки тенденции к унификации на -ов/-ев.