Фамилия Окопник — один из тех редких случаев, когда прозвище, ремесло и растение могли сойтись в одной точке. На первый взгляд, корень «окоп» отсылает к военному делу: окоп — укрытие для стрельбы. Тогда Окопник — тот, кто роет окопы, солдат-землекоп или военный инженер. Версия логичная, но не единственная.

В русских говорах слово «окопник» имело и другое, бытовое значение — так называли траву окопник (Symphytum officinale), известную в народной медицине как средство для сращивания костей и заживления ран. Прозвище Окопник могли дать знахарю, который лечил переломы и ушибы этой травой, или же человеку, который собирал и продавал такое сырьё. Связь с растением даже более вероятна: прозвища по названиям трав и цветов (Зверобой, Подорожник, Мята) в крестьянской среде были распространены шире, чем прозвища по военной специальности, особенно если речь о допетровской Руси, где регулярной армии с земляными работами не было.

Суффикс -ик в фамилии указывает на то, что прозвище перешло в фамилию без дополнительного оформления патронимическими суффиксами -ов или -ин. Такая модель — «голое» прозвище в именительном падеже — характерна для украинских и южнорусских фамилий, а также для фамилий, которые зафиксировали прямое именование человека по занятию или внешности. В русской традиции чаще встречались бы Окопников или Окопниченко, но форма Окопник сохранила исходное прозвище почти без изменений.

География фамилии неширокая, но показательная: Окопники встречаются преимущественно на юге России, в Белгородской, Воронежской областях, а также на Украине. Это подтверждает версию о южнорусском или малороссийском происхождении, где модель бессуффиксных фамилий по роду занятий была нормой.

Спорных версий две, и обе рабочие. Первая — от названия населённого пункта вроде Окопы или Окопное, где жил человек. Таких топонимов немало на западе Украины и в Польше, но тогда фамилия скорее звучала бы как Окопенко или Окопский. Второй вариант — от глагола «окопаться» в переносном смысле: так могли прозвать замкнутого, нелюдимого человека, который «окопался» в своём доме. Это менее убедительно, поскольку прозвища с таким оттенком обычно давали по более выразительным чертам.

В целом фамилия Окопник — редкий пример, когда за простым корнем стоит выбор между военным делом, народной медициной и диалектной лексикой. Скорее всего, предок носителя фамилии был либо травником-костоправом, либо землекопом — оба занятия в старом русском быту были востребованы и давали устойчивые прозвища.