Фамилия Окорский — редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. Чтобы понять её корень, нужно отвлечься от слова «окорок», которое первым приходит в голову. В русском языке суффикс -ск- обычно указывает на географическое происхождение или принадлежность к местности, а не на прозвище от части туши. Поэтому прямая связь с мясным продуктом маловероятна: фамилии от названий еды вроде Окороков образуются иначе (через суффикс -ов).

Скорее всего, Окорский — это вариант топонимической фамилии, то есть образованной от названия населённого пункта. На карте России и Украины встречаются деревни с похожими названиями: Окорки, Окорково, Окорская. Человек, переселившийся из такого места, получал прозвание «Окорский» — «тот, кто из Окорков». Суффикс -ский в таких фамилиях был характерен для дворянства и духовенства, но в XIX веке распространился и среди крестьян, особенно на западе и юге России, а также в Беларуси и на Украине.

Есть и альтернативная, менее вероятная версия. В некоторых говорах «окорок» могло означать не только ногу животного, но и «бок», «край», «берег» (от корня «кор» — край, граница). Тогда Окорский — человек, живущий на краю, на границе. Но эта гипотеза слабая: у неё нет надёжных диалектных подтверждений, и она не объясняет суффикс -ск- так же естественно, как топонимическая версия.

Что касается географии, фамилия Окорский встречается рассеянно, без ярко выраженного гнезда. Её можно найти в Центральной России, на Украине и среди потомков переселенцев в Сибири. Сословно носители фамилии, скорее всего, были крестьянами или мещанами, получившими фамилию по месту выхода уже после отмены крепостного права. Дворянских родов Окорских в гербовниках нет.