Фамилия Ольпитер — один из тех редких случаев, когда написание подсказывает происхождение почти без вариантов. Основа здесь не славянская, а немецкая или еврейская (ашкеназская), и связана она со словом «Alter» — «старый». В немецком языке прилагательное «alt» (старый) в сравнительной степени даёт «älter» (старше), а в диалектах или при фамильном закреплении могло превратиться в «Olt-» или «Oltp-». Суффикс «-er» в немецких фамилиях часто указывает на действующее лицо или носителя признака: «der Ältere» — «старший». Таким образом, Ольпитер — это «старейшина», «старший» (по возрасту, положению или старший в роду).

Вторая версия, менее вероятная, но встречающаяся в ономастике, связывает фамилию с топонимом. В Германии есть несколько мест с корнем «Olt-» (например, Ольденбург, Ольпе), и «-piter» могло быть искажением от «-biter» или «-peter», что означало бы «житель такого-то места». Однако для фамилии Ольпитер эта гипотеза слабая: более правдоподобно, что перед нами прозвище по возрасту или статусу, которое позже закрепилось как фамилия.

География фамилии в России неширокая. Ольпитеры встречаются в основном на юге страны — в Краснодарском крае, Ростовской области, а также в Крыму. Это типичный след переселенцев конца XVIII — XIX века: немецких колонистов и еврейских ремесленников, которые оседали в Новороссии. Фамилия не получила массового распространения, поэтому её носители — потомки, скорее всего, одной или нескольких семей, которые сохранили исходное написание без русификации (нет суффиксов -ов, -ин). Если предки были немцами, они могли быть меннонитами или лютеранами, работавшими на земле или в ремесле; если евреями — то, как правило, мещанами или торговцами.

С точки зрения словообразования, фамилия не вписывается в русскую модель: она не имеет патронимического суффикса и не склоняется по падежам как типичная русская фамилия (Ольпитер, Ольпитеру). Это указывает на её позднее заимствование и сохранение в исходной форме. Встречающиеся варианты написания — Ольпиттер, Альпитер — скорее всего, результат ошибок в документах или диалектных произносительных особенностей.

Коротко: фамилия Ольпитер — немецкая или еврейская по корню, означает «старший» или «старейшина», принесена в Россию переселенцами в XIX веке и сохранилась в южных регионах. Редкая, без сложных альтернативных толкований.