Фамилия Опойкова — женская форма, а её мужской вариант — Опойков. В основе фамилии лежит прозвище Опойко. Слово «опой» в русских говорах означало «крепкий, хмельной напиток», «пиво» или «брагу», а также «пьянство». Соответственно, Опойком могли прозвать либо завзятого любителя выпить, либо, наоборот, того, кто варил хмельные напитки на продажу. Вторая версия правдоподобнее: прозвища по ремеслу давали чаще, чем по слабостям, и они легче закреплялись в фамилиях.

Суффикс -к- в прозвище Опойко указывает на уменьшительно-пренебрежительный оттенок, характерный для северных и сибирских говоров. Такая модель словообразования типична для фамилий, возникших из уличных прозвищ: Опойко — человек, так или иначе связанный с опоем. Фамилии на -ов/-ев от таких прозвищ означали принадлежность: «сын Опойка» или «из семьи Опойковых».

Встречается фамилия преимущественно в центральных и южных областях России, но особенно часто — в Курской и Белгородской областях. Это не случайно: в этих краях было развито домашнее пивоварение, а слово «опой» в местных диалектах сохранялось дольше, чем в литературном языке. В документах XVIII–XIX веков Опойковы нередко числились среди однодворцев — особого сословия, которое занимало промежуточное положение между крестьянами и мелкими помещиками.

Спорных версий у фамилии немного. Иногда её ошибочно связывают с глаголом «опоить» (отравить) или со словом «опойка» (телячья кожа), но для прозвища Опойко эти значения маловероятны: слишком узкая семантика. Куда проще и логичнее объяснение через напиток — оно прямое и подтверждается диалектными словарями.