Фамилия Ойфман — редкий для русской среды случай, когда основа не славянская, а идишская, и образована не от имени или ремесла, а от аббревиатуры. Это так называемая аббревиатурная фамилия, распространённая у ашкеназских евреев Восточной Европы, особенно на территории бывшей черты оседлости (Украина, Белоруссия, Польша, Литва). Вторая часть —ман (идиш «человек», «мужчина») — стандартный формант для таких фамилий, как Либерман, Гольдман, Фельдман. А вот первая часть, Ойф-, расшифровывается как аббревиатура еврейского выражения «Овэд Исраэль Фэлани» (עובד ישראל פלוני) — «некий служитель (раб) Израиля». Полный смысл цепочки: «Ойфман» — «человек, который является служителем Израиля», то есть указание на принадлежность к еврейскому народу через религиозный статус.

Встречаются варианты написания: Ойфман, Ойффман, иногда Эйфман. В дореволюционных метрических книгах фамилия фиксировалась как Ойфманъ. Географически она тяготеет к Волынской, Подольской и Киевской губерниям — районам плотного еврейского местечкового расселения. В отличие от фамилий, образованных от названий профессий (например, Шустер — сапожник) или от имён (Абрамович), Ойфман — чисто идеологическая, «книжная» фамилия, которую давали не по занятию, а по самоощущению общины.

В русской среде фамилия почти не встречается до XX века, и её носители — почти исключительно потомки еврейских семей, сохранивших фамилию после миграций в крупные города Российской империи, а затем в СССР и за рубеж. В современной России фамилия редкая, чаще попадается в Москве и Санкт-Петербурге, а также в Израиле и США.