Фамилия Паневников образована по редкой для русских фамилий модели: от прозвища, оканчивающегося на -ик, с помощью патронимического суффикса -ов. Основа — Паневник. Так могли называть человека, который пёк или продавал панево, — и здесь ключ к разгадке.

Панево (или паниво) — устаревшее название для особого вида печенья, пряников или коврижек, известное в некоторых южнорусских и украинских говорах. В словаре Даля «панево» — это «род пряничного печенья, коврижка». Соответственно, Паневник — это пекарь, кондитер, специализировавшийся на этом лакомстве, или торговец им. Такая профессиональная фамилия указывает на ремесло предка: он был не просто пекарем, а мастером узкого профиля.

Суффикс -ник в основе типичен для названий лиц по роду занятий (сравните: мельник, сапожник, плотник). А суффикс -ов в окончании фамилии — стандартный русский патроним, отвечающий на вопрос «чей?»: сын Паневника. Географически фамилия могла закрепиться в районах, где было распространено это диалектное слово, — вероятнее всего, в южных губерниях России или на границе с Украиной.

Встречаются и другие трактовки, но они менее убедительны. Например, связь с диалектным «панёва» (домотканая шерстяная юбка, часть традиционного костюма) — но тогда прозвище звучало бы как Панёвник (через «ё»), и означало бы мастера или продавца этой одежды. Однако написание через «е» в корне (Паневников) указывает именно на печенье, а не на одежду.

Таким образом, Паневников — это «внук пекаря панево». Фамилия редкая, нечастотная, что подтверждает её узкопрофессиональное происхождение: она не разошлась широко, потому что само ремесло было локальным и со временем ушло в прошлое.