Фамилия Пастельник — один из тех редких случаев, когда профессиональное прозвище сохранилось почти без изменений, не обрастая стандартными суффиксами. В ней нет окончания -ов или -ин, которое обычно превращает ремесло в фамилию сына («сын пастельника»). Здесь мы видим прямую фиксацию: человек сам был тем, кого так называли.

Основа — слово «пастель». В русском языке у него два значения, и оба могли породить прозвище. Первое, более очевидное — художник, работающий пастелью (мягкими цветными мелками). Однако это значение пришло в Россию из французского (pastel) лишь в XVIII–XIX веках, вместе с европейской живописью. Второе, гораздо более древнее — пастель как вид теста или лепёшки, от итальянского pastello (пирожок, лепёшка) или от латинского pasta (тесто). В южнорусских и украинских говорах «пастельником» называли того, кто готовил или продавал пастилу — старинное лакомство из взбитых яблок или ягод, которое уваривали и сушили пластами. Само слово «пастила» родственно «пастели» — оба восходят к основе «паст-» (тесто, месиво).

Какая версия правдоподобнее? География фамилии подсказывает ответ. Пастельники встречаются преимущественно на западе и юге России, а также в Беларуси и на Украине — в тех краях, где было развито садоводство и изготовление пастилы. Профессиональная фамилия, связанная с кондитерским ремеслом, для этих мест естественна. Версия с художником-пастелистом возможна, но маловероятна: в крестьянской среде, где фамилии и закреплялись, художники были редкостью, и прозвище по такому редкому занятию вряд ли стало бы наследственным.

Таким образом, предок носителя фамилии Пастельник, скорее всего, был мастером по приготовлению пастилы — варил фруктовое пюре, сушил его на противнях и продавал на ярмарках. Фамилия сохранила память о старом русском промысле, который сегодня почти забыт, но когда-то кормил целые слободы.