Фамилия Пчольник — редкий случай, когда прозвище или профессия перешли в фамилию практически без изменений, в исходной словарной форме. В ней нет типичных фамильных суффиксов -ов, -ин или -ский, которые добавлялись бы к основе. Это так называемая «неоформленная» или «апеллятивная» фамилия: она просто застыла в виде существительного, называющего человека по его занятию. Пчольник — это устаревшее название пчеловода, пасечника. В некоторых говорах «пчольником» называли не только того, кто держит пчёл, но и знахаря, лечащего укусами, или даже бортника — добытчика мёда диких пчёл.

Словообразовательная модель здесь прозрачна: корень «пчол-» (от «пчела» с типичным для ряда диалектов переходом «е» в «о» после шипящего) плюс суффикс деятеля «-ник». Это тот же суффикс, что и в словах «садовник», «огородник», «охотник». Любопытно, что литературная норма закрепила форму «пчеловод», а «пчельник» — это обычно улей или место для ульев. Однако в живой речи XIX — начала XX века «пчольник» (с «о») было полноценным обозначением человека. Поэтому носитель фамилии Пчольник с высокой вероятностью происходит от предка, для которого пчеловодство было основным ремеслом, а не от названия места.

Географически фамилия тяготеет к южным и центральным регионам России, где пасечное дело было особенно развито: Курская, Воронежская, Тамбовская губернии, а также Украина. В украинском языке аналогичная фамилия могла бы звучать как Бджоляр, но Пчольник — это именно русская или обрусевшая форма. Встречается она крайне редко, что делает её ценной для генеалогии: если вы Пчольник, то, скорее всего, все носители фамилии — родственники в пределах нескольких поколений.

С точки зрения социального статуса, фамилии такого типа (на -ник, без суффикса принадлежности) чаще встречались у крестьян и мещан, а не у дворян. Пчеловодство было уважаемым, но не аристократическим занятием. В отличие от фамилий на -ов, которые могли давать по отцу (Иванов — сын Ивана), Пчольник — это прозвище-характеристика, закрепившееся за самим мастером. В некоторых случаях фамилию могли дать и «по двору» — если семья жила на улице, где стояли ульи, но это менее правдоподобно: для топонимических фамилий обычно использовали притяжательные формы (Пчольников, Пчельников). А форма без суффикса почти всегда указывает на прямое прозвище.

Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то Пчельников встречается гораздо чаще — там суффикс -ов указывает на принадлежность («сын пчельника»). Пчольник же — более архаичный и прямой вариант, сохранивший исходное звучание профессии. В старых документах, например, в ревизских сказках, могла встречаться и форма «Пчельник», но написание через «о» — не ошибка, а отражение живого произношения южных и рязанских говоров, где после шипящих под ударением писали «о» даже там, где литературный язык требовал «е».