Фамилия Пирштук — редкая, с прозрачной, но неочевидной для русского уха основой. Её корень — польское или западноукраинское слово piersztyk (встречается и как pierśtyk), которое означает «перстень» или «кольцо». Это не ремесленная и не патронимическая фамилия, а прозвищная: Пирштуком могли назвать человека, который носил заметное кольцо, торговал ювелирными изделиями или, в переносном смысле, имел привычку «крутиться», как перстень на пальце — то есть быть изворотливым или видным.

Суффикс -ук указывает на западноукраинское или белорусское происхождение. В этой модели суффикс часто выполнял роль уменьшительности или принадлежности: Пирштук — буквально «маленький перстень» или «сын (или человек) Пиршта». То есть сначала могло существовать прозвище Пиршт (сокращённая форма от того же piersztyk), а затем к нему добавили -ук, образовав фамилию. Такая цепочка типична для Волыни, Подолья и юго-восточных районов современной Польши.

Географически фамилия Пирштук встречается в основном в западных областях Украины (Львовская, Тернопольская, Ивано-Франковская) и на юго-востоке Польши. В России она практически не фиксируется, что подтверждает её узкорегиональный характер. Если предки носителя фамилии жили в Российской империи, скорее всего, они происходили из Волынской или Подольской губернии, где польское влияние и украинская антропонимика переплетались.

С точки зрения словообразовательной модели, фамилия стоит в ряду с такими же редкими «украшениями»: Перстнев, Кольцов — но Пирштук сохранила прямую польскую лексику, не русифицировавшись. Это указывает на то, что фамилия закрепилась в среде, где польский или западноукраинский говор был основным, а не пришёл через книжную традицию.

Сословно определить носителей сложно: прозвище Пирштук мог получить как ремесленник-ювелир, так и крестьянин, которого так окрестили за внешнюю примету. Дворянских родов с этой фамилией в гербовниках не зафиксировано, что склоняет к версии о мещанском или крестьянском происхождении. Однако из-за редкости фамилии её носители могли быть и однодворцами — потомками служилых людей на западных окраинах.

Если сравнивать с однокоренными, то встречаются варианты Пирштук, Пирштык, Пирстюк. Разница в написании (через «ы» или «и») отражает местные фонетические особенности: в украинском языке звук [и] часто заменяет польское [ы], а в польском — наоборот. Фамилия Пирштук — именно польско-украинский гибрид, где корень польский, а суффикс — украинский.

Коротко: фамилия означает «перстенёк» или «человек с перстнем», происходит из западных земель Украины и Польши, образована от прозвища через суффикс -ук. Никакой другой этимологии — ни немецкой, ни еврейской — у неё нет, несмотря на внешнюю непохожесть на славянские фамилии.