Фамилия Пластовец напрямую связана с прозвищем Пласт, которое и стало её основой. Чтобы понять значение фамилии, нужно разобраться, что вкладывали в это слово наши предки. Толковый словарь Владимира Даля определяет пласт как «плоскую толщу чего-либо, слой», который либо отличается по своему составу от общей массы, либо отделён от неё срезкой. Это исходное значение и дало жизнь прозвищу, а затем и фамилии.

Существует две основные версии происхождения прозвища. Первая относит его к «профессиональным» именованиям: Пластом могли называть человека, который в работе имел дело со слоями чего-либо — например, укладывал сено или рыбу пластами. Вторая версия отталкивается от глагола «пластать» в значении «рвать, полосовать, раздирать». В таком случае прозвище носило бытовой, ироничный оттенок и могло закрепиться за небрежным, небережливым человеком.

Отдельного внимания заслуживает версия о заимствовании. Некоторые исследователи предполагают, что слово могло прийти из литовского языка, где platus означает «широкий, ровный». Эта гипотеза имеет право на существование, но для русской почвы более органичным выглядит происхождение от исконного глагола «пластать» и родственных ему слов, поскольку они активно использовались в крестьянском быту.

Сама фамилия образована по типичной для южнорусских и украинских земель модели: к основе Пласт добавился суффикс -овец, который указывал на принадлежность человека к определённому роду занятий или местности. Если суффикс -ов в фамилиях вроде Пластов чаще указывал на «сына Пласта» или «человека из рода Пласта», то -овец усиливает значение деятеля: Пластовец — тот, кто имеет отношение к пластанию, кто работает с пластами.

Прозвище Пласт, изначально бытовавшее наряду с наследственным именем, со временем полностью вытеснило его и в повседневной речи, и в официальных документах. Так человек, которого в округе знали по роду занятий или особенности характера, передал это имя своим потомкам уже как фамилию. Судя по словообразовательной модели, фамилия Пластовец скорее всего закрепилась на территориях современной Украины и юга России, где суффикс -ец был особенно распространён.