Фамилия Пластовець — редкий случай, когда географическая привязка почти наверняка перевешивает все другие версии. Её основа — не ремесло и не личное имя, а топоним. Пластовець — это житель Пластова, Пластовки или подобного селения. Таких названий на востоке Украины и юге России несколько: Пластовое в Запорожской области, Пластовка в Донецкой, Пласт в Волгоградской. Корень «пласт» в топонимике обычно отсылает к пласту земли, слою почвы — то есть селение стояло на равнине или на террасе, а не к «пласту» как слою в геологии в современном смысле.

Суффикс -ець — характерный украинский патронимический или топонимический формант, указывающий на происхождение: киевець, полтавець, лубенець. Пластовець, соответственно, «тот, кто из Пластова». В русской традиции такой суффикс давал бы фамилию Пластов или Пластовский, но украинская модель образования фамилий на -ець (реже -ец) встречается нечасто, что делает фамилию маркером именно украинского языкового ареала.

Менее вероятная, но не исключённая версия — прозвище Пласт, от глагола «пластувати» (лежать пластом, валяться) или «пластуватися» (в значении «пластовать», резать пластами). В таком случае Пластовець — сын или потомок человека по прозвищу Пласт. Однако для прозвищной модели в украинской ономастике типичнее суффикс -енко (Пластенко) или -ук (Пластук), а -ець устойчиво указывает на место.

Фамилия незначительно распространена, её носители встречаются преимущественно в центральных и восточных областях Украины, а также среди потомков переселенцев в Краснодарском крае и Ростовской области. В документах XVIII–XIX веков, по данным ревизских сказок, Пластовцы записаны среди казаков и государственных крестьян Слобожанщины и Запорожья — что косвенно подтверждает топонимическую версию: казаки часто получали фамилии по названию куреня или хутора, откуда происходили.