Фамилия Пластов образована по самой распространённой в русском языке модели — от прозвища с помощью суффикса -ов. Суффикс указывает на принадлежность: Пластов буквально значит «сын или потомок Пласта». Вопрос в том, что скрывалось за прозвищем Пласт.

Самая прямая версия — профессиональная. Пластом в русских говорах называли не просто слой чего-либо, а толстый, плотный слой земли или дерна, который вырезали при пахоте или строительстве. Прозвище Пласт мог получить земледелец, работавший на тяжелых целинных почвах, или, что вероятнее, человек, занимавшийся добычей торфа, глины или камня пластами. В ряде областей «пластом» называли также лепёшку из теста — отсюда могло пойти прозвище пекаря.

Вторая версия, менее очевидная, но тоже возможная, — прозвище по внешности или поведению. Пластом на Руси называли полного, грузного человека, а в переносном смысле — медлительного, неповоротливого, того, кто «лежит пластом». Такие прозвища по физическим качествам были обычны до введения фамилий в XVI–XVII веках.

В говорах встречается и слово «пласт» в значении «рой пчёл» или «пчелиная семья», но эта версия для фамилии маловероятна — слишком узкое локальное значение.

Интересная деталь: фамилия Пластов не так уж редка, но почти не имеет однокоренных «конкурентов». Фамилии Пласт, Пластинин или Пластовский встречаются намного реже. Это говорит о том, что прозвище Пласт было не случайным, а устойчиво закрепилось за определённым родом занятий в конкретных регионах — скорее всего, в центральных чернозёмных губерниях и на севере, где была развита добыча торфа.

По сословной принадлежности носители фамилии были в основном крестьянами и мещанами. В дворянские родословные книги Пластовы не входили, что подтверждает «земледельческое» или ремесленное происхождение прозвища.