Фамилия Плустая — довольно редкая, и её происхождение не лежит на поверхности. В отличие от типичных русских фамилий на -ов или -ин, она стоит особняком, что сразу наводит на мысль о нестандартной основе. Скорее всего, перед нами фамилия, образованная от прозвища или прилагательного, которое застыло в форме женского рода.

Наиболее вероятная версия связывает фамилию с диалектным словом «плустый». В некоторых южнорусских и украинских говорах так могли называть человека пустого, легкомысленного или, наоборот, тощего, худого (от «плоть» в значении «тело»). Сравните с украинским «плустіти» — худеть, или с польским «płusty» — пустой, полый. Таким образом, прозвище Плустой, Плустая давали либо человеку с несерьёзным характером, либо физически истощённому. Фамилия закрепилась в форме женского рода, что характерно для украинской и белорусской традиции, где фамилии на -ая (Плустая, Белая) нередко встречаются у мужчин и не склоняются по родам.

Менее правдоподобна, но всё же возможна связь с глаголом «плутать» — блуждать, сбиваться с пути. В этом случае Плустая — тот, кто постоянно плутает, или, в переносном смысле, путаный, непоследовательный человек. Однако фонетически это менее убедительно: «плутать» дало бы скорее Плутаев или Плут, а не Плустая.

Географически фамилия тяготеет к западу и югу России, а также к Украине. Встречается она в Краснодарском крае, Ростовской области и на Кубани — регионах, где исторически смешивались русские, украинские и южнославянские говоры. Встречаются варианты написания Плуста́я (с ударением на окончание) и Плу́стая (с ударением на первый слог), что может указывать на разное происхождение: в первом случае — от прилагательного, во втором — от прозвища.

В целом, фамилия Плустая — яркий пример того, как редкое диалектное слово, описывающее внешность или характер, стало родовым именем. Носителям этой фамилии стоит искать корни в южнорусских говорах или в украинском языке, а не в древнерусском боярском списке. Никаких выдающихся исторических личностей с этой фамилией в открытых источниках не зафиксировано, что только подтверждает её локальный, «народный» характер.