Фамилия Рубман — пример того, как географическая привязка и профессиональное прозвище могли слиться в одной словообразовательной модели. Скорее всего, она имеет ашкеназское происхождение и сложилась из двух частей: корня «руб» и компонента «-ман» (с идиша и немецкого — «человек»).

Первая часть восходит к немецкому глаголу ruben или rauben — «грабить», «отнимать». В таком случае Рубман — это прозвище, которое давали либо разбойнику, либо, что вероятнее, сборщику податей или человеку, насильно отбиравшему долги. В еврейских местечках Восточной Европы такие прозвища нередко становились фамилиями при обязательной паспортизации в конце XVIII — начале XIX века.

Есть и другая, менее распространённая версия: связь с топонимом Рубен (Rubin) — городом или местностью в Германии или Польше. Тогда Рубман означал бы «человек из Рубена», то есть мигранта, которого записали по месту выхода. Такая модель типична для немецких и еврейских фамилий на «-ман», но в данном случае она уступает прозвищной гипотезе по частоте встречаемости.

Словообразовательный суффикс «-ман» не является русским, поэтому фамилия не вписывается в типичную славянскую модель (с окончаниями -ов, -ин, -ский). В России и на постсоветском пространстве Рубман — редкая фамилия, её носители, как правило, потомки еврейских переселенцев из черты оседлости. В Германии и Австрии фамилия встречается чаще, но тоже не входит в число массовых.

Однокоренные фамилии — Рубен, Рубин, Рубинов — образованы от другого корня (драгоценный камень рубин) и не связаны с Рубманом по смыслу. Путать их не стоит: Рубман стоит особняком, отсылая к занятию или поведению предка, а не к цвету или украшению.