Фамилия Саборницкий — редкий пример, где за основу взято не имя, не профессия и не характер, а конкретная церковная реалия. Она образована от слова «саборница» — так в западнорусских и украинских землях называли сборную, соборную церковь или часовню. Корень «сабор» (собор) — от церковнославянского «съборъ» (собрание, храм). Суффикс -ницк- указывает на принадлежность: Саборницкий — тот, кто при саборнице, то есть либо служитель при такой церкви, либо житель села, названного по главному храму.

Географически фамилия привязана к территории, где существовали униатские или православные «саборницы»: это Волынь, Галиция, Подолье — земли бывшей Речи Посполитой. В польских и украинских метриках XIX века встречаются варианты Saborznicki, Saborznicki, что подтверждает связь с диалектным произношением. Модель образования на -ский типична для шляхты и духовенства, но не обязательно указывает на дворянство: такую фамилию мог получить крестьянин, переселившийся в село при соборной церкви.

В отличие от фамилий вроде Соборнов или Соборный, Саборницкий сохранила архаичный суффикс, который в русском языке почти не продуктивен. Это делает её маркером западного влияния: в великорусских говорах слово «сабор» не закрепилось. Другая, менее вероятная версия — от имени Сабор (сокращение от Савва или Сабор), но она не подкреплена источниками: в славянской антропонимике нет устойчивой традиции такого сокращения.

Носителей фамилии немного, и в дореволюционных справочниках она почти не фиксируется. В советское время Саборницкие встречаются в основном в западных областях Украины и Беларуси. Поскольку фамилия не была распространена среди крепостных центральной России, её обладатели — потомки либо церковнослужителей, либо свободных крестьян униатских приходов.