Фамилия Саралтаев — редкая и с тюркскими корнями. Её основа, скорее всего, восходит к личному имени Саралтай. Такие имена на -тай характерны для тюркских народов (татар, башкир, казахов, ногайцев) и часто означают либо «жеребёнок» (от «тай»), либо служат ласкательной формой для имени старшего ребёнка. В тюркской ономастике компонент «тай» нередко указывает на молодость, крепость или же на тотемного предка — коня.

Первая часть имени — «сарал» — может иметь два основных объяснения. Первое: от тюркского «сары» — «жёлтый», «рыжий» или «светлый». Тогда Саралтай — это «светлый жеребёнок» или «рыжеватый», прозвище по цвету волос или масти коня. Второе, менее очевидное: «сарал» как вариант слова «сарай» (дворец, стойло) или диалектного «сарал» — «чахлый», «тощий». В таком случае имя могло быть охранительным: чтобы ребёнок не болел, его нарекали «хилым» в надежде, что злые духи не позарятся на слабого.

Фамилия образована по стандартной русской модели: к тюркскому имени Саралтай добавили патронимический суффикс -ев (вариант -ов после мягкого согласного). Буквально Саралтаев означает «потомок Саралтая». Географически фамилия встречается в основном у татар и башкир, а также у казахов в западных регионах Казахстана. В русских переписных книгах XVI–XVII веков подобные фамилии на -тай не фиксировались — это более позднее образование, укрепившееся в XVIII–XIX веках, когда тюркские народы начали массово получать русские фамилии.

Сословно предки Саралтаевых, скорее всего, были крестьянами или казаками. В Оренбургской и Уфимской губерниях, откуда происходит большинство носителей, фамилия не встречается среди дворянских родов. Есть версия, что в основе лежит не имя, а прозвище Саралтай, данное человеку с жёлтоватым оттенком кожи или волос, но это лишь частный случай — в тюркской среде прозвища легко превращались в личные имена, поэтому границу провести трудно.