Фамилия Сарьасовы — редкий случай, когда написание подсказывает разгадку быстрее, чем звучание. Мягкий знак в корне («Сарь-») и окончание «-овы» указывают на то, что перед нами типичная русская фамилия, образованная от прозвища или имени, которое заканчивалось на мягкий согласный. В данном случае основа — «Сарьяс» или «Сарьас». Если отбросить суффикс принадлежности «-ов», получим исходное слово.

Самая правдоподобная версия связывает фамилию с тюркским корнем «сары» — «жёлтый». В тюркских языках это слово часто входило в состав прозвищ и имён, обозначая либо цвет волос (светлый, русый), либо масть животного, либо даже социальный оттенок (например, «сары» могло означать «бледный» или «знатный» у некоторых народов). Форма «Сарьяс» могла возникнуть как русифицированное окончание тюркского имени или прозвища, где «-ас» — это адаптация тюркского суффикса или части сложного слова. Человек по прозвищу Сарьяс — скорее всего, светловолосый или смуглый (жёлтоватый оттенок кожи) предок, получивший это имя в русско-тюркском пограничье.

Менее вероятная, но возможная версия — от названия реки Сарьяс (гидроним), которая встречается в бассейне Волги. В этом случае фамилия означала бы «живущий на реке Сарьяс». Однако гидронимы редко дают прозвища без дополнительного суффикса (обычно «Сарьясский»), поэтому версия с прозвищем выглядит надёжнее.

Суффикс «-ов» — стандартный для русских фамилий, указывающий на принадлежность: «сын Сарьяса». Окончание «-ы» во множественном числе — типичная форма для русских фамилий, закрепившаяся в документах (например, «Сарьясовы» — то есть «семья Сарьясовых»). Географически фамилия могла возникнуть в регионах смешанного русско-тюркского населения: Поволжье, Приуралье, южные области России. Точных данных о распространённости нет, но фамилия явно редкая, что говорит о её локальном происхождении — возможно, от одного конкретного рода.

В написании «Сарьасовы» мягкий знак сохраняет мягкость корня, что для русской орфографии нехарактерно (обычно пишут «Сарьясовы» с «я»). Это может быть следствием старой записи, где буква «ь» обозначала мягкость, а не йотированный звук, или же ошибкой писаря. В любом случае, современный носитель фамилии может встретить варианты «Сарьясов» и «Сарьасов» — оба восходят к одному прозвищу.