Фамилия Сараций — один из тех редких случаев, где корень почти наверняка не русский, а греческий или латинский, пришедший через церковную книжность. Основа здесь — «сарацин» (Saracenus). В средневековой Европе и на Руси сарацинами называли арабов-мусульман, а иногда — вообще всех «неверных» востока. В русских летописях слово встречается с XV века, но в бытовой речи прижилось слабо: для человека XV–XVII веков это было книжное, «учёное» прозвище, а не уличное.

Модель образования простая: Сараций — это либо усечённая форма от «Сарацин» (как Иван → Иваций, Герасим → Гераций), либо напрямую от латинизированного Saracius. Суффикс -ий типичен для фамилий, которые в XVII–XVIII веках оформляли из прозвищ или имён, данных при крещении. То есть носитель фамилии мог быть потомком человека, которого в документах записали как «Сараций» — возможно, сына священника или дьячка, знавшего латынь, или же человека, получившего такое прозвище за смуглую внешность.

Второй, менее вероятный, но возможный вариант — связь с греческим именем Сарапис (Σάραπις), которое носили некоторые византийские святые. В русской традиции оно могло трансформироваться в Сарапий, а затем — по созвучию — в Сараций. Но это уже цепочка допущений: следов культа Сараписа в русской антропонимии почти нет.

Географически фамилия тяготеет к южнорусским и украинским землям, где было сильнее греческое влияние через церковные школы и переселенцев. В переписях XVIII–XIX веков Сараций встречается единично — это не массовая фамилия, а скорее «штучный» случай, что подтверждает её книжное, а не прозвищное происхождение. Однокоренных фамилий вроде Сарацинов или Сарацинских практически нет — это тоже косвенный аргумент в пользу искусственного, «семинарского» характера.

Известных носителей в истории почти не осталось: фамилия слишком редкая, чтобы попасть в справочники. Но по модели образования Сараций близок к таким же книжным фамилиям, как Афинский, Иерусалимов или Вифлеемов — их давали в духовных училищах выпускникам, чтобы выделить из крестьянской среды. Так что, скорее всего, предок носителя фамилии был либо священником, либо учителем при церкви.