Фамилия Сарганова ведет начало от прозвища Сарган, которое дали предку по роду его занятий. Слово «сарган» в русском языке — это название морской стайной рыбы, хорошо известной в Черном и Азовском морях. Рыба эта питательная, в старину, когда добыча пищи требовала больших усилий, она хорошо насыщала и спасала от голода. Поэтому логично предположить, что основатель рода Саргановых либо сам ловил саргана, либо, что даже вероятнее, занимался приготовлением блюд из него — например, вялил или солил его на продажу.

Существует и вторая, менее распространенная гипотеза, которая связывает прозвище с диалектным словом «сарга» — так в некоторых южных говорах называли ягоды винограда. Если принять эту версию, то прозвище Сарган мог получить человек, выращивавший виноград или торговавший им. Обе трактовки сходятся в главном: прозвище указывает на конкретное ремесло или промысел, которым кормился предок, а уже его потомки, дети и внуки, закрепили за собой фамилию Сарганова по обычной для русских фамилий модели — притяжательный суффикс -ов- показывает, что речь идет о «дочери или жене Саргана», а в более широком смысле — о человеке из рода Саргановых.

Интересно, что сама фамилия в такой форме встречается реже, чем мужской вариант Сарганов, и это нормально для русской ономастики: женская форма часто сохранялась в документах, когда речь шла о вдовах, дочерях или когда фамилию записывали со слов женщины. Географически фамилия тяготеет к югу России и Причерноморью, где сарган — привычная промысловая рыба, что косвенно подтверждает первую, «рыбную», версию как более правдоподобную. Виноградная гипотеза тоже имеет право на жизнь, но она опирается на узкое диалектное слово, тогда как название рыбы было широко известно по всей стране. Так что, скорее всего, предки носителей фамилии Сарганова были людьми, чья жизнь была связана с морем и рыбным промыслом.