Фамилия Събев — редкий случай в русской ономастике, и её происхождение напрямую связано с болгарским языком и историей переселений. В отличие от типичных русских фамилий на -ов, образованных от полных форм славянских имен (Иван — Иванов), основа «Съб-» нехарактерна для великорусского именослова. Ключ к разгадке — болгарское слово «съб», то есть «зуб». В староболгарском и современных южнославянских диалектах эта лексема обозначала зуб, и фамилия Събев, скорее всего, восходит к прозвищу Съб, которое могли дать человеку по характерной примете — например, крупному или редкому зубу, либо по профессии, связанной с зубами (знахарь-костоправ или, грубее, «рвач»).

Словообразовательная модель проста: суффикс -ев указывает на принадлежность («чей?»), то есть Събев буквально означает «сын Съба» или «из рода Съба». В болгарской антропонимии такие фамилии на -ев — массовое явление (Петев, Тодоров), но в русском контексте Събев — явный маркер болгарского корня. Носители фамилии в России — это, как правило, потомки болгар, переселившихся на территорию Российской империи в XIX — начале XX века, особенно после русско-турецких войн, когда многие болгары оседали в Бессарабии, на юге Украины и в Приазовье. Альтернативная, но маловероятная версия — связь с диалектным русским словом «собь» (собственность, имущество) или с древнерусским «събь» (собрание), но эти гипотезы не выдерживают критики: ни одна из них не даёт убедительного прозвища, а суффикс -ев при русской основе -ов встречается лишь в единичных заимствованиях.

Географически фамилия Събев в России сосредоточена в южных регионах — Краснодарский край, Ростовская область, Крым, а также в Молдове и Приднестровье, где исторически сложились болгарские общины. В Болгарии фамилия встречается чаще, но тоже не входит в число самых распространённых. Примечательно, что в русской письменности фамилию могли записывать с ошибками — как «Собев» или «Сабьев», подгоняя под привычные русские модели, но исходное написание с «ъ» и «е» после согласного (Събев) сохраняет болгарскую орфографию, где буква «ъ» обозначает редуцированный гласный звук. Таким образом, фамилия Събев — не просто семейное имя, а языковой паспорт, указывающий на южнославянское происхождение и, вероятно, на ремесленную или внешнюю особенность предка.