Фамилия Сеоев — редкая и неочевидная с точки зрения происхождения. В ней нет привычных русских суффиксов вроде -ов или -ин, которые сразу указывают на отчество. Окончание -ев говорит о том, что перед нами, скорее всего, русская или русифицированная фамилия, образованная от имени или прозвища, которое заканчивалось на мягкий согласный или на -й.

Самая вероятная версия — фамилия происходит от осетинского имени Сослан (в его краткой форме Сосо или Сое). В осетинском языке имя Сослан — это имя нартского богатыря, популярное у осетин. Если от имени Сослан образовать русскую фамилию, то по правилам русского языка от основы Сосо- (Сое-) с помощью суффикса -ев мы получим Сосоев. Со временем, при записи в документах, буква «с» могла выпасть или слиться, и получилось Сеоев. Подтверждением служит то, что фамилия Сеоев действительно встречается среди осетин, особенно в Северной Осетии. В русских говорах такой корень не встречается, а осетинская версия объясняет и редкость фамилии, и её географию.

Есть и менее вероятная, но возможная версия — связь с тюркским словом «сой» (род, племя) или «сойы» (родовой). В этом случае фамилия могла бы означать «принадлежащий к роду», но тогда мы бы ожидали форму Соев, без второго «е». Наличие двух «е» в корне (Сеоев) скорее указывает на сложение двух частей: «Се» (возможно, усечённое имя) + «оев» (суффикс). Но это лишь догадка.

Фамилия не имеет отношения к дворянским родам и не фиксируется в старых боярских списках. Скорее всего, она появилась в XIX — начале XX века, когда осетины, получая паспорта, записывали свои имена на русский лад. Носители фамилии — в основном жители Северной Осетии и потомки выходцев оттуда. В других регионах России она встречается единично.

Если коротко: Сеоев — это русифицированная форма осетинского имени Сослан, и предки носителя этой фамилии, скорее всего, были осетинами, носившими имя Сослан или его производное.