Фамилия Съестнов — одна из тех, что кажутся прозрачными по смыслу, но при ближайшем рассмотрении ставят перед выбором между двумя разными версиями происхождения. Корень здесь — «съест-», напрямую связанный с глаголом «съесть» и существительным «съестное» (еда, провизия). Суффикс «-ов» указывает на типичную русскую патронимическую модель: фамилию образовали от прозвища или мирского имени отца.

Наиболее вероятная версия — прозвище Съестной. Так в старину могли назвать человека с отменным аппетитом, любителя плотно поесть, либо, наоборот, того, кто был ненасытен и «проедал» всё, что зарабатывал. Прозвища по особенностям еды и пищевого поведения — не редкость в русской ономастике (ср. Обжоркин, Блинников, Калашников). В этом случае Съестнов — это буквально «сын Съестного», потомок человека с таким прозвищем.

Однако существует и более редкая, но исторически документированная версия. В некоторых говорах «съестным» называли не просто еду, а определённый вид продовольственного налога или оброка: съестные припасы, которые крестьяне поставляли помещику или государству. Человек, ведавший сбором, учётом или раздачей такого провианта, мог получить прозвище Съестной — по должности. Фамилия Съестнов тогда означала бы не «обжора», а «служитель при съестных запасах». Эта версия менее очевидна, но она связывает фамилию не с личным недостатком, а с социальной ролью предка.

Географически фамилия встречается преимущественно в центральных и северных регионах России, особенно в бывших владениях Новгородской земли и в Вятке, где долго сохранялись архаичные говоры и промыслы, связанные с заготовкой продовольствия. Написание с твёрдым знаком «ъ» — древнее, дореформенное; в современном языке оно выглядит архаично, но для фамилии это норма: «ъ» здесь не разделительный, а исторический, указывающий на приставку «с-» перед йотированной гласной. В дореволюционных документах фамилия могла писаться как Съѣстновъ.

Таким образом, Съестновы — это, скорее всего, потомки либо человека с отменным аппетитом (прозвище), либо приказчика, отвечавшего за продовольственные запасы (должность). Обе версии правдоподобны, но первая — бытовая — встречается чаще в аналогичных фамилиях.