Фамилия Съестов — один из тех случаев, когда написание говорит о произношении больше, чем о происхождении. Твёрдый знак в корне — не орфографическая прихоть, а прямое указание на то, что в основе лежит слово «съесть». В русских говорах и в просторечии XIX века форма «съестов» (или «съестной») могла означать «съедобный», «относящийся к еде». Но фамилия, скорее всего, образована не от прилагательного, а от прозвища.

Самая прямая версия: прозвище Съест давали человеку с отменным аппетитом, едоку, который «съест всё, что ни дай». В крестьянской среде, где еда была мерой достатка и здоровья, такое прозвище могло быть и шутливым, и уважительным — мол, работник хороший, раз ест за троих. Модель образования типична для русских фамилий на -ов: от прозвища на твёрдый согласный (Съест) притяжательный суффикс -ов давал значение «сын Съеста», «из рода Съеста».

Менее вероятная, но возможная версия — связь с профессией. В некоторых диалектах «съестным» называли припасы, провизию, а «съестовщиком» — поставщика продуктов или содержателя съестной лавки. Тогда фамилия могла закрепиться за торговцем съестным товаром. Однако для прозвищного происхождения это более сложный путь, и лингвисты обычно отдают предпочтение первому варианту — от личной черты.

В написании фамилии есть любопытная деталь: твёрдый знак в XIX — начале XX века часто опускали на письме, и фамилия могла выглядеть как Сестов или Съестов. Встречаются однокоренные варианты Съездов (от «съезд») и Съедов, но они куда реже. Фамилия Съестов — редкая, не попала в массовые списки дворянских или купеческих родов, и её носители, скорее всего, происходили из крестьян или мещан центральных и южнорусских губерний, где твёрдое произношение сохранялось особенно стойко.