Фамилия Шарбиянов — редкий случай, когда в основе лежит не имя и не ремесло, а, скорее всего, географическое прозвище или этноним. При первом взгляде бросается в глаза нетипичный для русских фамилий суффикс -янов. Он указывает на восточное, скорее всего, тюркское или кавказское происхождение. В русской ономастике такие окончания характерны для фамилий, образованных от армянских или тюркских корней с помощью патронимического суффикса -ян (или его варианта -янов, который возник при русификации, когда к армянскому -ян добавили русское -ов). То есть первоначальная форма могла быть Шарбиян, а при записи в российских документах фамилию «обрусили», добавив окончание -ов.

Корень «шарби» (или «шарб») не имеет однозначного толкования в русском языке. Скорее всего, он восходит к тюркскому слову «шарб» (или «шербет») — сладкий напиток, сироп. В переносном смысле так могли прозвать человека, который торговал сладостями или разливал шербет. Однако более правдоподобна версия, что прозвище Шарби (Шарбий) связано с названием местности или народа. В тюркских языках есть слово «шар» — восток, восточный. «Шарби» могло означать «восточный человек», «пришедший с востока». В этом случае фамилия Шарбиянов — указание на происхождение предка из восточных земель.

Ещё одна версия, менее вероятная, но имеющая право на существование: связь с арабским именем Шариб (пьющий, тот, кто пьет). В таком случае фамилия — это русифицированный вариант арабского имени с армянским патронимическим суффиксом. Однако для арабских имен в русской среде более типичны окончания -ов/-ев без промежуточного -ян.

С географической точки зрения, фамилия Шарбиянов встречается крайне редко. Основные носители, судя по открытым данным, проживают на Северном Кавказе (в частности, в Ставропольском крае) и в Закавказье. Это подтверждает гипотезу о тюркском или армянском происхождении с последующей русификацией при переселении в центральные регионы России. Сословно предки Шарбияновых, скорее всего, были мещанами или крестьянами, а само прозвище давалось по характерному признаку — либо по занятию (торговля восточными сладостями), либо по месту выхода (с востока). Из-за редкости фамилии говорить о многочисленных ветвях и потомках сложно, но её структура позволяет с уверенностью отнести её к поздним искусственным образованиям, возникшим в XIX веке при фиксации фамилий у нерусского населения Российской империи.