Фамилию Щабельник стоит разбирать не с корня, а с суффикса — иначе легко уйти не туда. Окончание -ник в русских фамилиях почти всегда указывает на профессию или занятие: мельник, бортник, сыромятник. Соответственно, Щабельник — это человек, имеющий дело со щаблем. Что такое щабель? В юго-западных говорах (украинских, белорусских, а также в курских и воронежских) щабель — это заноза, щепка, осколок. Но есть и другое, более конкретное значение: в ремесленной среде так называли инструмент — род столярного или бондарного рубанка, которым выбирали пазы, или же сам паз, выемку в доске.

Отсюда первая и самая очевидная версия: Щабельник — столяр, плотник или бондарь, работавший со щаблем. Но есть нюанс. В тех же диалектах щабель могло означать «скряга» или «придирчивый человек» — от того же корня, что и «щапить» (цепляться, придираться). Тогда прозвище Щабель могли дать не по ремеслу, а по характеру: мелочному, въедливому, любящему «придраться к щепке». И уже от этого прозвища по модели «Щабель + -ник» (как Горемыка — Горемычник) возникла фамилия.

Словообразовательная модель здесь редкая: суффикс -ник присоединён не к глаголу, а к существительному, обозначающему либо орудие труда, либо свойство человека. Это не типично для русских фамилий — чаще -ник идёт от названия профессии (охотник, сапожник). Поэтому Щабельник стоит в ряду фамилий вроде Швальник (от «шваль» — портной или негодный человек) или Корыстник, где значение двоится.

Географически фамилия тяготеет к юго-западу: чаще всего встречается на Украине, в Белоруссии и в приграничных областях России — Брянской, Смоленской, Курской. Это подтверждает и фонетика: именно в этих регионах «ща» произносили как нечто среднее между «ща» и «шча», что и закрепилось в написании. В центральнорусских говорах скорее была бы форма «Щебельник» или «Щапник».

Сословная принадлежность, скорее всего, мещанская или крестьянская. Фамилия не дворянская — слишком «ремесленная» по суффиксу и основе. В ревизских сказках XIX века Щабельники записаны как мещане или государственные крестьяне, реже — как купцы третьей гильдии (вероятно, разбогатевшие ремесленники).

Итог: перед нами фамилия-прозвище по профессии или характеру, закреплённая на юго-западной диалектной почве. Основная версия — столяр или бондарь, работавший со щаблем; альтернативная — придирчивый человек, «заноза». Обе имеют право на жизнь, но первая надёжнее — она опирается на живую ремесленную лексику, а не на субъективную оценку.