Фамилия Шнапцев — редкий случай, когда русская фамилия образована от заимствованного немецкого слова, но с русским патронимическим суффиксом. Основа здесь — «шнапс» (нем. Schnaps — крепкий алкогольный напиток, чаще всего самогон или водка). Суффикс -ев указывает на принадлежность: Шнапцев буквально означает «сын Шнапса» или «из рода Шнапса». То есть в основе лежало прозвище Шнапс, которое дали человеку, вероятно, не случайно.

Прозвище Шнапс могло закрепиться за двумя типами людей. Первый и самый очевидный — любитель выпить, пьяница. Второй вариант — производитель или продавец шнапса, то есть самогонщик, винодел или трактирщик. В немецких землях слово Schnaps использовалось и как презрительное прозвище для пьянчуг, и как бытовое название профессии. В России, особенно в регионах с немецкими колониями (Поволжье, Причерноморье, Санкт-Петербургская губерния), такие прозвища давали выходцам из Германии или обрусевшим немцам, которые держали винокурни или торговали спиртным.

Словообразовательная модель проста: основа «шнапс» + суффикс -ев. Суффикс -ев, а не -ов, объясняется мягким конечным согласным основы (с). Фамилия явно не дворянская и не древняя: такие прозвищные фамилии на -ев из немецких заимствований начали оформляться в основном в XVIII–XIX веках, когда в России появились массовые немецкие поселения и усилилось культурное влияние. В отличие от фамилий Шнапс или Шнапсер, которые остались без изменений, Шнапцев — результат полной русификации: немецкое прозвище получило русский фамильный суффикс.

По географии фамилия встречается крайне редко. Основные очаги — бывшие немецкие колонии на Волге (Саратовская, Самарская губернии) и юг России. В дореволюционных метрических книгах Шнапцевы фиксировались как крестьяне или мещане, часто лютеране. После депортации немцев в 1941 году носители фамилии могли оказаться в Сибири или Казахстане, но фамилия не стала массовой — скорее всего, многие её носители сменили фамилию на более нейтральную в советское время.

Споров о происхождении почти нет: корень прозрачен. Единственная альтернативная версия — отчество от немецкой фамилии Schnapz (редкая, возможно, от диалектного Schnaps с изменением окончания), но она маловероятна, так как фамилия Шнапцев явно вторична по отношению к прозвищу. Уникальность фамилии в том, что она сохранила прямую связь с бытовым немецким словом и при этом полностью вписалась в русскую модель — таких примеров в ономастике немного.