Фамилия Штарман — почти стопроцентный случай, когда носитель не просто носит фамилию, а буквально «носит» профессию предка. В основе лежит немецкое слово «Steuermann» (штурман, кормчий). Однако на русской почве произошёл фонетический сдвиг: «ой» перешло в «а», а «eu» — в «штар» (ср. с фамилией Штейман, где «-ей-» сохранилось). Так «Штейерман» или «Штойерман» превратился в Штарман.

По словообразовательной модели это типичная «профессиональная» фамилия без суффикса. В немецкой традиции такие фамилии часто оканчивались на -mann (человек). Если бы фамилия сложилась в России, её бы «обрусели» суффиксом -ов: Штарманов. Но вариант Штарман указывает на то, что предок либо сам был немцем-колонистом, либо фамилию записали в немецком варианте при переселении в Российскую империю в XVIII–XIX веках.

Географически фамилия тяготеет к регионам, где селили немецких колонистов: Поволжье, Причерноморье, а позже — к крупным городам с немецкими общинами (Санкт-Петербург, Москва, Одесса). Встречается и у еврейских носителей — среди ашкеназских евреев фамилия могла быть усвоена как вариант «Штурман» или «Штейерман» через немецкое посредничество.

Споров вокруг корня почти нет. Единственная альтернативная версия — от нижненемецкого «Starmann» (звездочёт, астроном или человек, следящий за небесными ориентирами), но она слабее: «Starmann» — редчайшая фамилия даже в Германии, а «Steuermann» — одна из самых распространённых профессиональных фамилий наряду с Мюллером (мельник) и Шмидтом (кузнец). Поэтому первая версия — бесспорно основная.

Что интересно: в русском языке фамилия Штарман часто путается с фамилией Штурман. Но это разные вещи. «Штурман» — слово, заимствованное русским языком из голландского, и фамилия Штурман могла возникнуть уже в русской среде как прозвище моряка. Штарман же — прямой наследник немецкого произношения, и его носители — потомки людей, которые водили корабли, баржи или даже речные плоты по Эльбе и Рейну, а не по Волге.