Фамилия Штаров образована от прозвища или нецерковного имени Штар. Основа здесь — заимствованное слово «штар», которое в немецком языке (Star) означает «скворец». В русских говорах это слово тоже прижилось, но могло обозначать не только птицу, но и человека с каким-то птичьим качеством — например, говорливого, вертлявого или любителя ярко одеваться. В южнорусских и украинских землях, где контакты с немецкими колонистами были плотнее, прозвище Штар могло достаться человеку, который работал на немцев или перенял их манеру поведения.

Суффикс -ов указывает на типичную русскую модель образования фамилий от прозвищ или профессий: Штаров — «сын или потомок Штара». Поскольку фамилия редкая и не фиксируется в древних боярских или дворянских списках, её носители, скорее всего, выходцы из крестьянской или мещанской среды, причём из регионов, где исторически селились немецкие колонисты: Поволжье, Новороссия, юг Украины. Встречается и вариант Штарев — с суффиксом -ев, что говорит о мягком окончании основы (Штарь), но обе формы восходят к одному корню.

Есть и другая, менее вероятная версия: от диалектного глагола «штарить» — «шарить, рыться, искать». В этом случае Штаром могли прозвать беспокойного, суетливого человека. Однако птичья этимология выглядит убедительнее — она подтверждается прямым заимствованием из немецкого, тогда как глагол «штарить» — слово позднее и локальное.

Фамилия Штаров не относится к числу распространённых. По данным современных переписей, она встречается в основном в центральной России и на юге Урала, но численно невелика. Известных исторических деятелей с этой фамилией нет — это фамилия простого люда, которая сохранилась скорее благодаря случайности, чем известности рода.