Фамилия Штаймец — немецкая, и её происхождение напрямую связано с профессией или местом жительства предка. В основе лежит верхненемецкое слово «Steinmetz», что означает «каменотёс» или «каменщик». В средневековой Германии Steinmetz было распространённым ремесленным прозвищем, которое давали строителям, работавшим с камнем — в первую очередь при возведении соборов, замков и городских укреплений. Со временем это прозвище закрепилось как наследственная фамилия.

В русском языке фамилия закрепилась в форме Штаймец — через транслитерацию с немецкого. Интересно, что в самой Германии фамилия Steinmetz встречается в разных вариантах написания: Steinmetz, Steinmetz, Steimetz, а также с приставками, вроде Steinmetzer. Русская версия Штаймец — это упрощённая передача звучания, без удвоенной «н» и с окончанием на «-ец», что характерно для адаптации немецких фамилий в славянской среде.

Фамилия не имеет отношения к еврейскому происхождению, хотя в России её иногда ошибочно считают еврейской из-за созвучия с некоторыми ашкеназскими фамилиями. На деле Штаймец — чисто немецкая, профессиональная фамилия, распространённая в землях Баварии, Баден-Вюртемберга и Рейнланд-Пфальца. В Российской империи носители фамилии появлялись в основном среди немецких колонистов, переселявшихся в Поволжье и на юг страны в XVIII–XIX веках.

Словообразовательная модель проста: основа «Stein» (камень) + «metz» (от «metzen» — рубить, тесать). Суффикса, типичного для русских фамилий, здесь нет — это чистая транслитерация немецкого корня. Если сравнивать с однокоренными фамилиями, то в русском языке есть Каменщиков — прямой аналог по смыслу, но образованный по славянской модели.

Таким образом, предок носителя фамилии Штаймец был, скорее всего, строителем-каменотёсом, работавшим с твёрдыми породами камня. Фамилия указывает на конкретное ремесло, а не на место жительства или личное имя, что делает её одной из «говорящих» профессиональных фамилий немецкого происхождения.