Фамилия Штебе — редкий для России случай, когда фамилия пришла не из славянской среды, а из немецкой. Она образована напрямую от немецкого имени или прозвища Stöbe, которое в свою очередь восходит к средневерхненемецкому stuben — «комната, горница». В разных диалектах это слово могло означать «помещение с печью» или «теплую избу». Скорее всего, прозвище Штебе (Stöbe) давали либо человеку, который жил в большой горнице (в отличие от обычной избы), либо тому, кто работал при отапливаемом помещении — например, истопнику или банщику. В немецких землях фамилии на -е часто указывали на происхождение от прозвища, а не от названия профессии, поэтому версия с «обитателем горницы» выглядит правдоподобнее.

В России фамилия Штебе закрепилась в основном среди потомков немецких колонистов, которых приглашали в XVIII–XIX веках осваивать Поволжье, Новороссию и Причерноморье. Встречается она и у обрусевших немцев, и у еврейских носителей, которые могли получить её как вариант фамилии Штебель (от идиш שטעבעל — «палочка, тросточка»). Второй вариант — искусственное изменение при записи в метрики, когда писарь сокращал более длинную фамилию.

Словообразовательная модель проста: основа Stöb- + окончание -e. В русском языке фамилия не склоняется по падежам (Штебе, о Штебе), что типично для фамилий на -е и -о. Ударение, судя по немецкому произношению, падает на первый слог: Штéбе, хотя в русской среде нередко смещается на последний.

Среди известных носителей фамилии нет широко разрекламированных фигур, но она встречается в списках российских немцев, репрессированных в 1930–1940-е годы, а также среди современных потомков переселенцев в Германии и Казахстане. Географически в России фамилия чаще всего фиксируется в Омской, Новосибирской областях и Алтайском крае — регионах, куда ссылали немецкое население после войны.