Фамилия Штрасбург — редкий пример, когда географическое название перешло в фамилию без изменений, почти не адаптируясь под русскую грамматику. В русском языке фамилии на -бург обычно принадлежали выходцам из немецких земель, и здесь тот же случай: основа — немецкий топоним Страсбург (в немецком написании Strassburg). Разница лишь в том, что в русской передаче закрепилось «Штрасбург» — через «ш» в начале, что ближе к немецкому произношению, а не к французскому Strasbourg.

Словообразовательно фамилия «неподвижна»: нет суффикса -ов, -ин или -ский, которые присоединяли бы её к русской модели. Это так называемая «чистая» фамилия-топоним, характерная для немецких переселенцев, которых в России называли по месту прежнего жительства. Если предок носил фамилию Штрасбург, он или его отец, скорее всего, был выходцем из города Страсбург (Эльзас, исторически немецкоязычный регион) или из населённого пункта с таким же названием в Германии.

В Российской империи такие фамилии встречались в среде обрусевших немцев — колонистов, приглашённых Екатериной II, или горожан прибалтийских губерний. Дворянского статуса фамилия не давала: это маркер бюргерского или ремесленного происхождения. Интересно, что в отличие от типичных немецких фамилий на -бург (например, Гамбург, Магдебург), которые в русском языке склоняются (у Гамбурга), фамилия Штрасбург в бытовом употреблении часто остаётся несклоняемой, что подчёркивает её иноязычное происхождение.

Споров о значении нет: Strassburg переводится как «крепость на дороге» (от нем. Strasse — дорога, Burg — крепость). Версия, что фамилия образована от еврейского топонима Штрасбург (в Пруссии), маловероятна — в русских метрических книгах XIX века такая фамилия фиксируется именно у лютеран, а не у иудеев. Встречается она крайне редко, и географически привязана к югу России и Поволжью, где были немецкие колонии.