Фамилия Симех — редкая и неочевидная. В ней нет привычных русских суффиксов -ов, -ин или -ский, поэтому её происхождение нужно искать не в стандартной модели, а в прямом прозвище или заимствовании.

Скорее всего, фамилия Симех ведет начало от личного имени или прозвища Симех. Это могла быть просторечная форма библейского имени Симеон (Семён) — в некоторых говорах и диалектах конечное «он» редуцировалось или отсекалось, оставляя основу «Симех». Другая версия, не менее реальная, — тюркские корни. В тюркских языках слово «симех» или близкие к нему звучания означают «жир», «сало», «тучный». Такое прозвище могли дать полному, дородному человеку, причем не обязательно с насмешкой, а скорее как бытовую характеристику — в крестьянской среде упитанность часто считалась признаком здоровья и достатка.

Суффикс -ех, если рассматривать его как часть фамилии, не характерен для русской словообразовательной модели. В русских фамилиях на -их/-ых (Седых, Чутких) основа другая. Здесь же «ех» — скорее часть корня, что подтверждает гипотезу о заимствованном или диалектном происхождении.

Географически фамилия Симех встречается крайне редко, в основном на юге России и в Поволжье — регионах активного русско-тюркского пограничья. Это косвенно подтверждает тюркскую версию. Если же фамилия русского происхождения, то её носители — потомки человека, которого в быту звали просто Симех, то есть Семён, но в местном говоре имя сократилось до такой формы.

Таким образом, перед нами либо «жирное» прозвище из тюркских языков, либо усеченная форма канонического имени. Первая версия выглядит чуть убедительнее из-за нестандартного окончания и ареала распространения.