Фамилия Собестианский — редкий случай, когда в основе лежит не русское имя или прозвище, а латинское личное имя. Её ядро — Sebastianus, римское родовое прозвище, означавшее «себастиец», то есть житель города Себастия (в Малой Азии). В христианской традиции это имя стало известно благодаря святому Себастьяну, популярному в католических и православных святцах.

Однако в русском языке форма «Собестиан» — это не прямой заимствованный вариант. Скорее всего, мы имеем дело с народной переделкой имени Себастьян через польское посредство. В польской ономастике имя Sebastian часто давало формы вроде Sobestian, Sobiesław, а суффикс -ский указывает на шляхетское происхождение. Фамилия Собестианский могла возникнуть в среде польской или полонизированной украинской шляхты, где было принято образовывать фамилии от имени предка с прибавлением дворянского форманта -ский.

Географически фамилия тяготеет к западным регионам бывшей Речи Посполитой — современным западной Украине, Беларуси и восточной Польше. В дореволюционных метрических книгах она встречается в Волынской и Подольской губерниях, а также в Царстве Польском. Встречаются варианты написания: Собестианский, Собещанский, реже — Себастьяновский.

Социальный контекст: носители фамилии, скорее всего, относились к мелкопоместной шляхте или однодворцам — служилому сословию, которое после разделов Польши оказалось в составе Российской империи. Фамилия не была массовой, что говорит о её локальном происхождении: вероятно, один род, взявший фамилию по имени своего основателя Собестиана (Себастьяна), разросся в пределах одного-двух уездов.

В отличие от фамилий на -ов/-ев, которые в России давали крестьянам и мещанам, суффикс -ский в данном случае — маркер привилегированного статуса. Это не гарантирует богатства, но указывает на то, что предки имели право на герб и землю. Если искать однокоренные фамилии, то ближе всего стоят Собещанский (с чередованием ст/щ) и Себастьянов — последняя уже чисто русская, семинарская по происхождению, без шляхетского оттенка.