Фамилия Собиборец — редкий случай, когда географическое название стало основой для фамилии, причём название это не славянское, а польско-украинское. Корень здесь — топоним Собибор. На слуху у большинства связанный с трагедией лагерь смерти на территории оккупированной Польши, но фамилия, скорее всего, возникла задолго до XX века, и её носитель — человек из местности с таким названием. В Польше и на Западной Украине есть несколько мелких населённых пунктов Собибор (например, село в Люблинском воеводстве), и жителя такого села называли «собиборцем» — то есть «тем, кто из Собибора».

Модель образования прозрачна: основа Собибор- плюс суффикс -ец, типичный для названий жителей по месту (ср. «кировец», «харьковец»). Фамилия закрепилась в форме именительного падежа единственного числа, что для восточнославянских фамилий нехарактерно: обычно мы видим притяжательные суффиксы -ов/-ев или -ин. Форма на -ец указывает на прямое прозвище или, что вероятнее, на позднюю фиксацию фамилии в среде, где ещё не успели переделать её в «Собиборцев» или «Собиборский». Это косвенно говорит о том, что фамилия могла возникнуть в крестьянской или мещанской среде на пограничье польских и украинских земель, где такие «чистые» прозвища дольше держались в обиходе.

Сам топоним Собибор, скорее всего, имеет древнее личное имя в основе. Существует версия, что это сложение двух основ: «собь» (собственность, имущество) и «борь» (борьба, битва) — то есть что-то вроде «бей за своё». Но это реконструкция, а для фамилии важнее другое: носитель фамилии Собиборец — это не «борец» и не тот, кто «собирает», а именно человек, чьи предки жили или были прописаны в Собиборе. В русском контексте фамилия встречается крайне редко, и её носители — почти наверняка потомки переселенцев с запада, с Волыни или из Подляшья, где такие ойконимические фамилии на -ец — норма.