Фамилия Сорбат — редкая и неоднозначная, и её происхождение уходит в молдавско-румынскую языковую среду. В основе лежит румынское слово sorb, у которого два совершенно разных значения: «рябина» и «водоворот». Отсюда первая версия: прозвище Сорбат закрепилось за человеком по месту жительства. Либо он жил там, где густо росла рябина, либо на берегу реки с бурным течением, где вода закручивалась воронками. Оба варианта правдоподобны, но второй — с водоворотом — больше подходит для прозвища: в народе редко называли человека по дереву, а вот характерная деталь ландшафта, бросавшаяся в глаза, — частая основа для имени.

Вторая гипотеза отталкивается от глагола sorbi — «пить, глотать». Тогда Сорбат — прозвище человека, который много пил, причём не обязательно вино или водку. В молдавских говорах так могли сказать и про любителя воды, и про того, кто жадно ел, «хлебал» похлёбку. Здесь смысл скорее поведенческий, чем географический, и такая версия не менее сильна, чем первая.

Словообразовательная модель фамилии проста: к основе sorb добавили суффикс -ат, типичный для румынских и молдавских имён и прозвищ. Он придаёт оттенок обладания признаком: Сорбат — «тот, у кого есть отношение к sorbi» или «характеризующийся через sorb». Фамилия закрепилась в форме без дополнительного русского суффикса, что говорит о её позднем, скорее всего, письменном оформлении — такие варианты часто фиксировали у выходцев из Бессарабии при переписях, когда прозвище переносили в документы как есть, без адаптации под -ов или -ев.

Сравним с однокоренными фамилиями. В русской среде чаще встречаются Сорбатов или Сорбатьев — это уже русифицированные формы, где к той же основе добавили патронимический суффикс. Сама же Сорбат без изменений сохранила исходный облик, что делает её более старой по духу и ближе к первоисточнику. Такая фамилия могла принадлежать молдаванину, украинцу из приграничных с Румынией районов или человеку, чьи предки переселились из Бессарабии в центральную Россию в XIX веке.

Какая версия правдоподобнее? Если судить по частоте прозвищ в молдавской антропонимии, поведенческие характеристики встречаются чаще, чем топографические. Поэтому версия с «пьющим» человеком выглядит чуть сильнее. Но и рябина с водоворотом не отпадает полностью: в сёлах у Днестра или Прута прозвища по береговым особенностям — обычное дело.

Точных сведений о знаменитых носителях фамилии нет — она слишком редкая, чтобы попасть в биографические справочники. Но это не мешает проследить её логику: перед нами типичное молдавское прозвище, которое обошлось без русской переделки и донесло до нас либо пейзаж, либо привычку далёкого предка.