Её основа — слово «стебель». В украинском языке это слово звучит так же, как в русском, но фамилии на -як (Стебеляк, Костяк, Дубняк) характерны именно для западноукраинского ареала, особенно для Галичины, Волыни и Полесья.

Суффикс -як в украинской ономастике часто указывает на носителя признака или предмета. Стебеляк — это не просто «стебель», а «тот, кто связан со стеблем». Самая прямая версия — прозвище высокого, худого человека. Стебель — нечто тонкое и длинное, поэтому фамилию могли дать долговязому парню или сухощавому мужчине. В русских говорах слово «стебель» имело и переносное значение — «высокий, нескладный человек», что подтверждает эту гипотезу.

Менее очевидная, но возможная версия — профессиональная. В украинских диалектах «стеблина» могла означать соломину, и фамилия могла закрепиться за крестьянином, работавшим с соломой (кровельщиком или тем, кто вязал снопы). Однако для этого значения логичнее была бы фамилия Соломяк. Поэтому антропометрическая версия (по внешности) остаётся основной.

Фамилия Стебеляк редкая, не входит в топ-500 украинских фамилий. Встречается рассеянно по Западной Украине, заметное число носителей зафиксировано в Тернопольской и Львовской областях. В русской среде фамилия почти не бытует, что подтверждает её сугубо украинское происхождение.

В написании возможна вариация: в дореволюционных документах фамилию могли фиксировать как Стебелякъ, а при адаптации в русском языке ударение стабильно падает на последний слог — Стебеля́к. В отличие от фамилий на -енко или -ук, модель на -як не указывает на род занятий отца, а описывает самого человека, что делает Стебеляка «прозвищной» фамилией в чистом виде.