Фамилия Столовец — редкий пример, где корень указывает на конкретный предмет, а суффикс — на местность или происхождение. Основа «стол» в данном случае не связана с мебелью напрямую, а скорее с ремеслом или социальным положением: в старину «стол» означал и престол, и княжеский пир, и место кормления. Суффикс «-ец» — один из ключевых. В русских фамилиях он часто указывает на выходца из определённого места (как «Тамбовец» — из Тамбова) или на носителя признака («кузнец»). Но в фамилии Столовец он может работать иначе: «столовец» — это человек, который либо делал столы (столяр-столовец), либо служил за княжеским или боярским столом (стольник, столовый прислужник). Вторая версия правдоподобнее: в древнерусской иерархии «стольник» — придворный чин, а «столовец» могло быть просторечным вариантом для младшего слуги, подававшего блюда.

География фамилии тоже подсказывает. Столовец — не частая фамилия, но встречается в западных и южных регионах России, а также на Украине. Это наводит на мысль, что она могла закрепиться в тех местах, где существовали «столовые» вотчины или дворы, где кормили дружину и челядь. Если предок носил прозвище Столовец, скорее всего, он был не столяром, а человеком, приставленным к столу: кормильцем или распорядителем трапезы. В словаре Б. Унбегауна подобные фамилии на «-ец» разбираются как указание на занятие, но с оговоркой: в каждом конкретном случае нужно смотреть на контекст.

Спорных версий тут немного. Иногда Столовец путают с фамилией Столов, но разница принципиальная: Столов — от имени или прозвища Стол (возможно, от прозвища «стол» как символ устойчивости), а Столовец — именно производное с суффиксом, который выделяет человека по его функции. Вряд ли фамилия произошла от названия населённого пункта — таких топонимов с корнем «стол» на Руси почти не было, разве что Столбцы или Столпцы. Так что ремесленная или служебная версия остаётся основной.

Коротко: предок Столовец мог быть либо стольником (слугой при княжеском столе), либо, что реже, столяром, делавшим столы. Фамилия сохранила редкую словообразовательную модель, которая в современном русском почти исчезла.