Фамилия Сычужников — одна из тех русских фамилий, что прямо указывают на ремесло предка. Её основа — слово «сычу́г» (или «сычуг»). Сычуг — это отдел желудка жвачных животных (например, коровы или овцы), который в кулинарии и крестьянском хозяйстве использовали для изготовления сычужного фермента. Этот фермент, в свою очередь, был незаменим при производстве сыра и творога: он створаживал молоко. Таким образом, Сычужников — это «сын сычужника», то есть человека, который делал сычужный фермент или занимался сыроварением.

Модель образования типична для русского языка: к основе «сычужник» (человек по профессии) добавили суффикс принадлежности -ов. Это значит, что фамилия закрепилась в форме отчества: «чей?» — Сычужников, то есть потомок Сычужника. Интересно, что суффикс -ник здесь указывает на деятеля, а не на предмет. В русских говорах были и другие варианты: «сычужник» могло быть прозвищем мастера, а в некоторых регионах — даже названием торговца сыром.

Географически фамилия редкая и не имеет ярко выраженного ареала. Она встречается в основном в центральных и северо-западных областях России, где издавна было развито молочное животноводство и сыроварение. Однако в XVIII–XIX веках сычужный фермент чаще делали в домашних хозяйствах, а не на заводах, так что Сычужниковы могли быть не только ремесленниками, но и зажиточными крестьянами, державшими коров.

Есть и альтернативная, менее вероятная версия: от прозвища «Сычужник» в переносном смысле — так могли назвать человека с кислым, брюзгливым характером (по ассоциации с «сычугом» как чем-то кислым и неаппетитным). Но она слабая, потому что в русской ономастике прозвища по профессии всегда доминируют над метафорическими, если есть прямая ремесленная основа.

В словаре Б. Унбегауна «Русские фамилии» подобные образования по модели «название профессии + -ов» отнесены к разряду самых древних и массовых. Сычужников стоит в одном ряду с Сыроваровым, Маслениковым и Твороговым — все они родом из молочного дела.