Фамилия Сысталюк — редкий случай, когда корень слова почти наверняка указывает на географию, а не на профессию или личное имя. Основа «Сыстал-» не встречается в славянских именах и прозвищах, зато легко опознаётся в топонимике Западной Украины. Село Сыстал (Сысталы) есть в Турковском районе Львовской области, в Карпатах. Вероятнее всего, фамилию дали человеку, который оттуда родом: либо переселенцу, либо тому, кого в новой общине прозвали «Сыстал» — то есть выходцем из этого села. Суффикс «-юк» типичен для западнополесского и волынского ареала (чаще встречается на Ровенщине, Житомирщине, в меньшей степени — на Львовщине). Он выполняет ту же роль, что «-ов» на востоке: указывает на принадлежность — «сын Сыстала» или «потомок того, кто из Сыстала».

Словообразовательная модель проста: топоним Сыстал + суффикс -юк. Ударение, скорее всего, на последний слог — Сысталю́к, хотя в разных говорах могли смещать на второй. Письменных фиксаций фамилии в дореволюционных метриках немного, что неудивительно: фамилия локальная, не перешагнувшая границ одного-двух уездов. В современных базах носители встречаются в основном в западных областях Украины, единично — в Беларуси и среди потомков эмигрантов в Канаде и Аргентине.

Сам топоним Сыстал этимологически тёмный. Возможно, в основе лежит румынское или молдавское слово, поскольку Карпаты — зона многовековых контактов: ср. рум. sâstău («сухой ручей», «овраг»). Если так, то название села описывает ландшафт, а фамилия Сысталюк в конечном счёте отсылает к оврагу или пересохшему потоку. Но это лишь гипотеза: без средневековых грамот на эту территорию твёрдой этимологии не построить.

Сравнение с однокоренными фамилиями — Сысталов, Сыстальский — показывает, что модель на «-юк» самая поздняя и самая узкая по ареалу. Ни одна из этих фамилий не попала в общерусские словари, что подтверждает их сугубо региональный характер. Для носителя Сысталюк это означает почти гарантированную привязку к одному карпатскому селу — и, возможно, к одной фамильной ветке, не размножившейся по стране.