Фамилия Удубков — одна из тех русских фамилий, чья основа на первый взгляд кажется тёмной, но при разборе оказывается прозрачной и бытовой. Она образована по стандартной патронимической модели с суффиксом -ов, то есть изначально это было притяжательное прилагательное: «чей?» — Удубков, то есть сын или потомок человека по прозвищу Удубок. Суффикс указывает на то, что фамилия сложилась в центральной или северной части России, где модель на -ов преобладала.

Корень фамилии — «удуб-». Здесь сразу напрашивается связь со словом «дуб» и приставкой «у-». В русских говорах «удубок» могло означать молодой дубок, небольшое дубовое деревце. Но как прозвище оно едва ли относилось к ботанике. Скорее всего, так называли человека крепкого, коренастого, упрямого — по ассоциации с дубом. Приставка «у-» в таких прозвищах часто придавала оттенок уменьшительности или принадлежности: «у дубка» — то есть живущий у дубка, либо сам похожий на дубок. В ономастике известны параллельные фамилии: Удубков, Удубов, Дубков, Дубов — все они из одного гнезда.

Версия, что прозвище могло быть связано с глаголом «удубить» (выделывать кожу, дубить), менее вероятна. Хотя слово «дубить» в значении «обрабатывать кожу» существовало, форма «удубок» для обозначения кожевника нехарактерна: обычно использовали «дубильщик» или «кожемяка». Приставка «у-» в этом контексте не даёт убедительного значения. Поэтому основная гипотеза — прозвище по внешности или характеру, отсылающее к дубу.

Фамилия редкая, в массовых списках XIX века почти не встречается. Единичные носители фиксируются в южнорусских и поволжских губерниях, что косвенно подтверждает её народное, недворянское происхождение. Удубковы — это потомки крестьян или посадских людей, получивших фамилию по уличному прозвищу предка. Никакой связи с известными историческими родами или титулами нет.