Фамилия Уллат — редкий случай, когда звучание подсказывает нерусское происхождение, но механизм образования — чисто русский. На слух фамилия кажется экзотической, но её разбор показывает, что перед нами типичная модель «прозвище + суффикс», адаптированная под русскую грамматику.

Ключ к пониманию — окончание -ат. В русских фамилиях такой суффикс встречается нечасто, но он есть. Он характерен для прозвищ, образованных от глаголов с помощью суффикса -ат(ый): «бородатый», «горбатый», «усатый». По той же модели возникли фамилии Губатый, Носатый, Лобатый. Значит, основа «Улл-» — это корень прозвища, которое звучало как «Уллатый» или просто «Уллат». Человек с таким прозвищем мог чем-то выделяться: либо носил имя Уллан (редкое календарное имя, встречавшееся у русских в старину), либо имел внешнюю или поведенческую черту, которую окрестили словом «уллатый».

Дальше начинается область догадок, потому что корень «улл-» не имеет прямого значения в русском языке. Тут возможны два пути. Первый — заимствование из тюркских языков, где «ул» означает «сын» или «основа», а «улла» — форма обращения или часть имени. В таком случае прозвище Уллат могли дать человеку, связанному с татарами или башкирами, либо переселенцу из Поволжья. Второй путь — искажение более понятного слова. В говорах северо-запада России «уларь» — крикун, горлопан. Не исключено, что «уллат» — местная фонетическая версия этого слова, где «рь» перешло в «т», как иногда бывает в диалектах.

Суффикс фамилии — нулевой. Фамилия Уллат не склоняется по падежам как типичная русская на -ов, а ведёт себя как субстантивированное прилагательное (сравните: «Черных», «Долгих»). Это указывает на позднюю фиксацию: скорее всего, фамилию записали в документах уже в XIX веке, когда прозвище перестали осознавать как живое слово и просто закрепили в форме именительного падежа.

Географически фамилия тяготеет к регионам, где смешивались русское и тюркское население — Нижегородская область, Татарстан, Башкирия. Встречается она редко, поэтому проследить единую ветвь сложно. Носители фамилии Уллат — это, скорее всего, потомки крестьян или мещан, которые получили фамилию по уличному прозвищу, смысл которого со временем стёрся.