Фамилия Варськие (в мужском роде — Варський) — типичный пример украинской фамилии, образованной от прозвища. В основе лежит общеславянский глагол «варить», то есть кипятить, готовить на огне. Прозвище Варський могли дать повару или человеку, чья работа была связана с варкой — например, пивовару или солевару. Но есть и бытовая версия: так могли прозвать того, кто однажды сильно обварился кипятком. Такие прозвища по случайным, но запоминающимся происшествиям в народе давали не реже, чем по профессии.

Суффикс -ськ- (в украинском варианте -ський) указывает на принадлежность или характерный признак. В польской и украинской традиции фамилии на -ский/-цький часто получали шляхтичи, но в народной среде этот суффикс мог присоединяться к любому прозвищу, не обязательно указывая на благородное происхождение. Поэтому Варськие могли быть как казаками, так и мещанами или крестьянами.

Географически фамилия тяготеет к западным и центральным регионам Украины, где распространена модель фамилий на -ський. Встречаются также варианты написания: Варский, Варская. В русском языке фамилия может писаться через «е» во множественном числе — Варськие, как это принято для украинских фамилий в русскоязычных документах.

Точное место и время возникновения фамилии Варський установить трудно — процесс закрепления прозвищ в качестве наследственных фамилий на украинских землях растянулся на несколько веков. Однако ясно, что прозвище, лёгшее в основу, было живым и понятным: оно напрямую связано с повседневным трудом или бытовой ситуацией.