Фамилия Вайнгольц — составная, и её стоит разбирать по частям, а не гадать по первому впечатлению. Первая половина восходит к немецкому Wein — «вино» или «виноград». Вторая — к Holz, то есть «дерево, древесина». Соединив их, получаем буквально «винное дерево», но за этим стоит не ботаника, а прозвище по занятию.

Скорее всего, прозвище Вайнгольц дали человеку, чья работа была связана с виноградной лозой и древесиной одновременно. Самый прямой вариант — виноградарь, который сам делал опоры для лозы, бочки для вина или давильные прессы. В немецких землях, особенно в винодельческих регионах вроде Рейнланда или Пфальца, такое совмещение ремёсел было обычным делом: крестьянин не только растил виноград, но и плотничал для хозяйства.

Менее вероятная, но возможная версия — прозвище по месту жительства. В некоторых диалектах Weinholz могли назвать участок леса, где рос дикий виноград, или рощу, посаженную вдоль виноградников. Тогда прозвище закрепилось за человеком, жившим у такого леса.

Словообразовательная модель типична для немецких фамилий: два корня сливаются в одно слово без суффиксов. Такие фамилии — «говорящие»: они не добавляли окончаний, а просто фиксировали прозвище как есть. Вайнгольц — не исключение, и его форма почти не изменилась с XVI–XVII веков, когда фамилии в немецкоязычных землях стали наследственными.

Написание фамилии устойчиво, вариантов вроде Вайнгольд или Вайнгольт встречается гораздо реже. В России фамилия Вайнгольц — одна из тех, что принесли немецкие колонисты, приглашённые Екатериной II в Поволжье, или переселенцы из Австро-Венгрии в XIX веке. География бытования в Российской империи — южные губернии и Прибалтика, где оседали немецкие общины.

Итог простой: предок носителя фамилии Вайнгольц с высокой долей вероятности работал с виноградом и деревом — выращивал, чинил, делал бочки. Это не дворянская фамилия и не крестьянская в классическом смысле, а ремесленное прозвище, которое стало родовым.