Фамилия Вец — редкий случай в русском ономастиконе. Она не вписывается в привычные модели на -ов, -ин или -ский, и её происхождение почти наверняка не связано с русским языком. Короткая, односложная, оканчивающаяся на твёрдый согласный — она звучит как иноязычное заимствование, которое при переносе в русскую среду потеряло окончание.

Самая вероятная версия — немецкие или еврейские (ашкеназские) корни. В немецком языке слово «Wetz» или «Wetz» могло быть прозвищем человека, занимавшегося точкой инструментов — от глагола «wetzen» (точить, править). Такое прозвище давали точильщику ножей, ножниц или инструментов, ремесленнику, чья работа была востребована в каждом городе. В еврейской среде фамилия Вец (Weitz, Waetz) также встречается, и её могли образовать от названия местечка или от идишского слова, означающего «пшеница» (veytz). Вторая версия — фонетическая адаптация польской или чешской фамилии, где «wiec» означало «вече», «собрание», но это менее убедительно, так как такая фамилия скорее давалась бы участнику сейма, а не простому человеку.

В русских документах фамилия Вец фиксируется в основном на западных территориях бывшей Российской империи — в Беларуси, на Волыни, в Прибалтике. Её носителями были, как правило, мещане или ремесленники немецкого или еврейского происхождения, переселившиеся в города. Суффикс отсутствует, что говорит о том, что фамилия пришла в готовом виде и не прошла через русскую словообразовательную обработку (не получила окончания -ов или -ин). Это типично для поздних переселенцев XVIII—XIX веков, когда фамилии уже были закреплены и менялись редко.

Других версий, например, славянского происхождения от слова «вец» (устаревшее «знаток» или «колдун»), в серьёзных ономастических источниках нет. Это народная этимология, которая не подтверждается ни географией бытования, ни историческими записями. Если ваш предок носил фамилию Вец, скорее всего, он был ремесленником-точильщиком или выходцем из немецкой колонии, а сама фамилия — короткий след западноевропейского прозвища, закрепившийся в русской среде без изменений.