Фамилия Волитарская звучит необычно для русского уха, и это сразу наводит на мысль: перед нами не исконно русская фамилия, а скорее всего искусственная, семинарская или польская по происхождению. Суффикс -ский/-цкий в русской традиции часто указывает на дворянское или польское происхождение, но в данном случае почти наверняка это книжная фамилия, созданная из латинского корня.

Основа фамилии — латинское voluntas, что значит «воля». В русских духовных училищах, особенно в XVIII-XIX веках, было принято давать будущим священникам благозвучные фамилии, образованные от абстрактных понятий на латыни или греческом. Так появились Волинские, Вольские, Волитаровы и, вероятно, Волитарские. Семинаристу могли присвоить фамилию, символизирующую добродетель или отвлеченное качество — в данном случае «волю» как силу духа или свободное волеизъявление.

Вторая версия, менее вероятная, но возможная: фамилия могла возникнуть в западнорусских землях под польским влиянием. В польском языке есть слово woli (воля) и суффикс -arski, характерный для шляхетских фамилий. Однако прямого соответствия «Волитарский» в польских гербовниках не встречается, так что скорее всего это именно русская семинарская фамилия, где латинский корень voluntas переделали на местный манер, добавив типичный для духовенства суффикс -ский.

Ударение в фамилии Волитарская, скорее всего, падает на второй слог — Волита́рская, хотя в разговорной речи можно услышать и варианты. Поскольку фамилия редкая и книжная, ее носители — потомки тех самых выпускников духовных семинарий, которые затем становились сельскими священниками или учителями. Географически фамилия может встречаться в центральных и южных губерниях России, где были сильны духовные учебные заведения.

Таким образом, если вы Волитарская, ваши предки, скорее всего, были людьми образованными для своего времени — священнослужителями или церковнослужителями, получившими фамилию как символ твердой воли и служения. Никакого ремесла или прозвища за этой фамилией не стоит, только книжная традиция и латинская ученость.